PRINCIPIOS BÁSICOS DE HARMONIZAÇÃO

ACIDEZ

O vinho deve ser tão ou mais ácido que a comida

DOÇURA

O vinho deve ser tão ou mais doce do que a comida

INTENSIDADE

O vinho e a comida devem ter intensidades equiparadas

PRIMEIRO O MOLHO

É melhor combinar o vinho com o molho do que com a carne

TANINOS E CARNE

Vinhos tintos com taninos ligam bem com carnes de sabores fortes

TANINOS E PEIXE

Vinhos tintos com taninos não combinam com peixe. Deve privilegiar vinhos brancos ou rosés.

COMIDA PICANTE

Vinhos com alguma doçura ajudam a contrabalançar o picante da comida

PARES CONTRASTANTES

Na maioria das vezes, os vinhos Branco, Espumante e Rosé criam pares complementares

PARES CONGRUENTES

Na maioria das vezes, vinhos tintos criam pares congruentes

INTRODUÇÃO

AROMAS + GOSTO = SABORES

AROMAS

Sentidos pelo nariz:

  • PRIMÁRIOS
    Fruta, flores, vegetal
  • SECUNDÁRIOS
    Baunilha, côco, fumo
  • TERCIÁRIOS
    Terra, cogumelos, carne

GOSTO

Sentido quando o vinho entra em contacto com a boca:

  • PICANTE
    Malagueta
  • ALCOOL
    Sensação termica
  • SALGADO
    Batatas fritas
  • GORDURA
    Bife
  • TÂNINOS
    Amargo, saqueta de chá
  • AÇÚCAR
    Geleia
  • UMAMI

CONGRUENTE vs COMPLEMENTAR

PARES CONGRUENTES

Um par congruente cria equilibrio através da amplificação de aromas comuns.

Colheita tardia + maçã assada
Salmão + chardonnay
Ceviche + vinho verde
Sushi + rosé
Carne braseada + Touriga nacional
Cabrito assado + Bairrada
Pinot Noir + Cogumelos

PARES COMPLEMENTARES

Um par complementar cria equilibrio através do contraste entre sabores e aromas.

Colheita tardia + foie gras
Queijo brie + Porto
Tempura + espumante
Leitão + Frisante
Tacos + vinho verde
Magret pato + branco c/ acidez

GOSTOS E SABORES

Os 6 gostos primários que afectam a harmonização entre vinho e comida.
A regra é criar sempre pares concordantes.

Pares concordantes

Pares disconcordantes

DICAS

  • Acidez no vinho liga bem com comida gordurosa ou doce.
  • Gordura na comida necessita de vinho ácido ou alcoólico.
  • Taninos no vinho podem ser equilibrados com comida salgada.
  • Comida picante pode ser atenuada por vinhos com alguma doçura.
  • O que cresce junto, come-se junto.
  • Na dúvida, escolher Rosé (tem acidez dos brancos mas também a fruta dos tintos).
  • Vinhos mais estruturados harmonizam melhor com comida elaborada.