Neste artigo vamos falar acerca dos sabores do vinho. Para isso, primeiro é necessário perceber a diferença entre "gosto" e "sabor". Até porque, muitos de nós gostamos de vários tipos de vinho, mas percebemos pouco da complexa fórmula que o caracteriza. O "gosto" é a perceção das nossas células gustativas e, por isso, cada um de nós tem o seu gosto pessoal. Por outro lado, o conceito de "sabor" é mais amplo. Trata-se do resultado da combinação entre aromas sentidos pelo nariz e o gosto percecionado quando o vinho entra em contacto com a boca.
Até este momento já sabemos que existem várias vertentes que explicam o sabor do vinho, nomeadamente a acidez, a doçura, o álcool, os taninos e os compostos aromáticos produzidos na fermentação. Mas vamos aprender mais! veja abaixo:
1. Acidez
Todos os vinhos vão ter alguma acidez, porque todas as uvas têm, por inerência, acidez. Isto varia com o clima e o tipo de uva.
O vinho, enquanto bebida, encontra-se na extremidade ácida da escala de pH, que vai de 2,5 (equivalente a um limão) a 4,5 (igual a um iogurte grego).
2. Doçura
Dependendo do estilo de vinho que se bebe, a doçura do vinho varia desde não ter açúcar nenhum, até ser doce como o xarope de ácer. Já o termo "seco", refere-se a um vinho sem qualquer doçura. Alguns vinhos têm uma pequena porção dos seus açúcares de uva retidos, e isto acrescenta uma doçura natural. No entanto, nunca se consegue cheirar a doçura, uma vez que só a nossa língua a consegue detetar.
Sabia que a acidez engana a nossa perceção da doçura do vinho?
Um vinho com maior acidez terá um sabor mais "seco" do que um vinho com menor acidez. Uma curiosidade é que vários produtores de Arinto em Bucelas ou de Vinho Verde no Minho, deixam algumas gramas de açúcar residual no seus vinhos. Isto porque a acidez é tão elevada que precisam de encontrar formas de a compensar.
O Açúcar residual no vinho é composto pelas sobras de açúcares presentes naturalmente na uva. Depois de terminada a fermentação alcoólica, o açúcar é medido por litro e em gramas. Por isso, os níveis de açúcar residual variam nos diferentes tipos de vinho.
Os vinhos rotulados como "secos" contêm um valor de açúcar residual a partir de 2g/L, enquanto já os vinhos doces, normalmente, andam na casa dos 35g/L.
Para simplificar o conceito de doçura dos vinhos, apresentamos-lhe as seguintes infografias:
3. Álcool
Algumas curiosidades do álcool presentes numa garrafa de vinho é que o sabor é picante, capaz de revestir o nosso paladar e aquecer a parte de trás da garganta. Por isso, é que cada vinho é único e capaz de nos fazer viajar pelo mundo.
Em relação ao teor do álcool, a gama é entre 10% APV (álcool por volume) e 15% APV. Obviamente que existem algumas exceções e várias variantes, como é o caso do vinho do Porto, que é fortificado com aguardente neutra, elevando-o para um patamar de 20% APV.
4. Taninos
O tanino é uma substância orgânica presente no vinho, que acrescenta amargura e adstringência, assim como complexidade. É mais comum no vinho tinto, embora alguns brancos também tenham tanino (resultado do envelhecimento em barris de madeira ou da fermentação em conjunto com as películas).
Harmonização do vinho: como funciona o alto teor de taninos com os alimentos?
A adstringência do tanino é um parceiro perfeito para alimentos ricos e gordurosos. Por exemplo, o tanino corta a intensa proteína de um bife de carne maturada, permitindo o surgimento de sabores mais subtis, tanto de vinho como de comida. Tal acontece porque as moléculas de tanino ligam-se efetivamente às proteínas e outros compostos orgânicos dos alimentos e raspam-se na nossa língua.
5. Composto aromatizantes
Dentro da minúsculas minúcia do vinho, encontrará as complexidades dos sabores e do aroma do vinho. Cada casta exibe compostos aromáticos a diferentes níveis. É por isso que alguns vinhos cheiram a bagas, enquanto que outros cheiram a flores. Um outro fator que contribui para que os aromas do vinho sejam dispares é o envelhecimento. Quase todos os vinhos tintos são envelhecidos em carvalho, e este fator contribui para que os compostos de aroma presentes num barril de carvalho (como a baunilha) atuem para a exposição do vinho ao oxigénio. Como resultado, a oxidação e o envelhecimento produzem uma gama de sabores únicos ao vinho, incluindo os sabores a nozes e frutos secos ou flores.
Grupos de compostos:
Da baunilha e maçã ao solo e giz, os sabores do vinho podem ser organizados em 3 grupos primários:
Frutado (amoras, framboesas, citrinos), floral (rosas, violetas, lavanda) e herbal (espargos, erva, eucalipto)
Especiarias: pimenta, gengibre, anis; baunilha, café, chocolate
Terra: untuoso, mineral, giz; cogumelos, petróleo
