Sabia que os aromas do vinho são mais diversos do que os seus sabores? E que, na degustação de vinhos, às vezes o vinho é sentido mesmo antes de ser bebido?
Significado dos termos bouquet de vinho e aroma
Apesar de, casualmente, os termos "aromas" e "bouquet" de vinho serem utilizados indistintamente, na degustação profissional, geralmente há uma distinção significativa. Isto é, apesar dos termos não serem exatamente científicos, ajudam a classificar a origem dos principais odores presentes num vinho.
Aroma de vinho: resulta da casta
Bouquet de vinho: deriva do processo de fermentação e envelhecimento do vinho
Mas vamos explorar mais em detalhe estes dois tipos de odores de vinho e dar alguns exemplos para ajudar a distinguir cada um deles:
1. AROMAS DE VINHO (OU AROMAS PRIMÁRIOS)
Quando transformada em vinho, cada casta oferece um conjunto único de aromas conhecidos como aromas primários. Naturalmente provenientes da uva, estes aromas encontram-se tipicamente no reino dos cheiros de frutas, ervas ou flores.
Exemplos:
- Aromas de fruta: pêssego, amora
- Aromas de ervas: menta, orégãos
- Aromas de flores: violeta, rosas, lavanda
2. BOUQUETS DE VINHO (OU AROMAS SECUNDÁRIOS E TERCIÁRIOS)
a. De fermentação (ou aromas secundários): a fermentação do vinho transforma essencialmente açúcares da uva em álcool e está geralmente associada a uma levedura específica chamada “Saccharomyces cerevisiae”.
Bouquets comummente associados à fermentação:
- Manteiga
- Levedura de cerveja
- Queijo envelhecido (parmesão)
- fermento de padeiro
- Cogumelo
- Suor de cavalo
b. De envelhecimento (ou aromas terciários): O envelhecimento do vinho introduz elementos que adicionam, ou alteram, os compostos aromáticos no vinho após a fermentação.
i. O elemento mais importante do envelhecimento é a exposição do vinho ao oxigénio. Em pequenas quantidades, o oxigénio produz bouquets de cheiro positivo, incluindo os aromas de avelã e amendoim torrado;
ii. Outro elemento mais comum é a utilização de carvalho. Os barris de carvalho são responsáveis por fazer um trabalho duplo no vinho, introduzindo lentamente oxigénio e adicionando compostos aromáticos encontrados no carvalho (por exemplo, da mesma forma que o chá deixa água quente com sabor a chá);
iii. Um elemento final do envelhecimento é a prática de aquecer ou cozinhar propositadamente um vinho. Cozinhar um vinho provoca uma reação “maillard” onde os açúcares e aminoácidos reagem entre si, tornam-se castanhos e caramelizam. Se alguma vez torrou um marshmallow, ansiou por um bife queimado, ou provou uma sopa de cebola francesa, então já está familiarizado com os sabores de reação. No vinho, os sabores de reação são geralmente referidos como “Madeirização”, em referência ao vinho mais famoso produzido com esta técnica: o vinho da Madeira.
Bouquets vulgarmente associados ao envelhecimento:
- Açúcar castanho
- Baunilha
- Caramelo
- Avelã
- Marshmallow tostado
- Cravinho
- Caixa de cedro
- Caixa de charutos
